Arte-03.01

CURSO INTERNACIONAL

“Tecnología y puntos Críticos en la elaboración de Quesos Maduros”

ORGANIZADO POR

GLOBALFORUM CIA. LTDA.

INTRODUCCIÓN

El curso más completo de actualización en la elaboración de quesos madurados de Latinoamérica, en el que se abordara la importancia de los cultivos y sus aplicaciones específicas. Los procesos en tinas con sus detalles y efectos, el salado de los quesos, la maduración y su importancia para cada tipo de Queso. Los principales problemas y defectos de los quesos serán igualmente presentados, junto a las sugerencias de medidas para evitarlos y corregirlos. Hoy día se destacan mucho las propiedades funcionales de los quesos, sobretodo en quesos asaderos, como la Mozzarella y este tema será abordado con la necesaria profundidad. Por la importancia hoy día de los costos y eficiencia de producción, el Rendimiento Quesero será estudiado en todos sus detalles.

OBJETIVO 

  • Conocer los principios fundamentales de la elaboración de los principales quesos madurados existentes hoy día en el mercado.

CONTENIDO

MÓDULO 1

Calidad de leche para elaborar quesos.

  • Presencia de psicrotroficas, Pseudomonas, etc.
  • Recuentos de células somáticas.
  • Efectos de NSLAB.
  • Composición típica de la leche, efectos en Rendimiento.
  • Cambios bajo frio.

MÓDULO 2

Los coagulantes: tipos, fundamentos y aplicación.

  • Tipos de cuajos.
  • Origen de los cuajos.
  • Como actúan en la caseína.
  • Capacidad proteolítica y coagulante.
  • Como entender la fuerza de los cuajos.

MÓDULO 3

Los cultivos lácticos: tipos, composición, actividad y aplicación.

  • Aislamiento de microorganismos interesantes en queserías.
  • Como se preparan los cultivos, liofilizados y congelados concentrados.
  • Tipos de cultivos: mesófilos y termófilos.
  • Composición de los cultivos.
  • Cultivos hetero y homofermentadores.
  • Aplicaciones de cultivos en distintos tipos de quesos.
  • Los cultivos frente a los bacteriófagos.

MÓDULO 4

Quesos duros y de estilo Parmesano: fundamentos y tecnología.

  • Orígenes y composición.
  • El proceso de affioramento de la leche.
  • Suero cultivos: cómo funcionan.
  • Proceso en tinas de cobre.
  • Maduración en cavas especiales.
  • Bioquímica de la maduración.

MÓDULO 5

Quesos semi-duros, estilo Holandés, fundamentos y tecnología

  • Quesos holandeses y daneses.
  • Fermentación aromática.
  • Proceso de fabricación típico

MÓDULO 6

Quesos de pasta hilada, tipo Mozzarella: fundamentos, fermentación y amasado.

  • Tipos de Mozzarella y Pizza Cheese.
  • Fermentos termofilicos puros y mixtos.
  • La fermentación en tina.
  • Descenso del pH y desmineralización.
  • El hilado (amasado).
  • La estabilización del queso.
  • Las propiedades funcionales y aplicación en Pizzas.

MÓDULO 7

Quesos con Ojos, tipo Suizo: proceso, fermentación propionica, problemas.

  • Cultivos propionicos, orígenes.
  • Factores cruciales en la fermentación propionica.
  • Efectos del potencial Redox, Actividad de agua y del pH.
  • Textura de la masa y micro-núcleos.
  • La formación de gas: Leyes de los gases y sus efectos.
  • Maduración en cámara fría y caliente.
  • Los principales problemas.

MÓDULO 8

Quesos madurados por hongos: Azules (Blue) y Camembert/Brie: fundamentos y tecnología.

  • Tipos de hongos usados.
  • Los cultivos lácticos y sus efectos.
  • Aplicación de los cultivos y hongos, dosis, etc.
  • Procesos en tina.
  • Curvas de fermentación.
  • La maduración y los cuidados críticos en las cavas.
  • Problemas de contaminantes.

MÓDULO 9

Quesos con tenor reducido de sal: comprensión del tema y sus problemas.

  • El sodio en quesos y la visión de muchos países.
  • Efectos del sodio en la estructura terciaria de la caseína.
  • Cambios provocados en los quesos por la reducción del sodio.
  • La formación del gusto amargo.
  • Tipos de hongos usados.
  • Los cultivos lácticos y sus efectos.

MÓDULO 10

Los principales defectos de los quesos: causas y prevención.

  • Defectos de textura, cambios de colores.
  • Formación de grietas y rajaduras.
  • Hongos contaminantes.
  • Formación de gases por coliformes (hinchazón precoz).
  • Formación de gases por clostridia (hinchazón tardía)
  • Cristales de lactato de calcio en la corteza de quesos

MÓDULO 11

Rendimiento quesero: como entender y controlar.

  • La composición de la leche y su importancia.
  • Factores del proceso.
  • Efecto especifico del tenor de caseína.
  • Como calcular y comparar rendimientos queseros.
  • Planillas específicas para controles diarios del rendimiento.

INSTRUCTOR

Múcio M. Furtado, Ph.D.

Brasil

Especialista en Tecnología Quesera. Autor de 11 libros sobre tecnología de los Quesos Madurados. Doctor (Ph.D.) en Ciencias de los Alimentos, Michigan State University – Estados Unidos. Bioquímico, Universidad Federal de Juiz de Fora – Brasil. Senior Principal Application Specialist, DuPont Nutrition & Health – São Paulo – Brasil.

PARTICIPANTES

Gerentes y técnicos de calidad y/o producción, productores, asesores y consultores, asociaciones de productores, organismos gubernamentales, ONGs, profesores universitarios y estudiantes.

INVERSIÓN: 300 USD + IVA, incluye: Certificado de participación, material didáctico y coffee break.

LUGAR: Quito, 19 y 20 de Octubre del 2017.

HORARIO: 08:30 am – 17:30 pm.

INFORMACIÓN Y RESERVACIONES

GlobalForum Cia. Ltda.

Telf:  022 277 792 / 098 224 1584

E-mail:  info@globalforum.com.ec